L’excellence étoilée s’ancre à Port Bourgenay
La scène gastronomique vendéenne s’est enrichie d’un nom prestigieux. Dès le printemps 2026, le chef italien Attilio Marrazzo a pris les commandes du restaurant panoramique de Port Bourgenay : L’Attilio Port Bourgenay. Originaire de Campanie, au sud de l’Italie, ce chef qui a été doublement étoilé au Guide Michelin a forgé son excellence en France. Il a notamment passé 12 ans comme chef exécutif auprès de Joël Robuchon et s’est formé au Four Seasons de Milan avec Sergio Mei, avant de briller dans des institutions comme Le Pavillon Élysée ou L’Atelier Étoile.
Après Paris et Briollay (au Château de Noirieux), c’est face à l’océan Atlantique qu’il a décidé de poser ses valises pour sa troisième adresse. Sa signature ? Une alliance unique où la générosité et les parfums de son Italie natale rencontrent la rigueur et la haute précision de la cuisine française. À Port Bourgenay, dans un cadre architectural exceptionnel, il vient de signer l’un des événements culinaires majeurs de l’année en Pays de la Loire. Rencontre.
Après Paris et la région d’Angers, pourquoi avoir choisi de poser vos valises sur la côte vendéenne, et plus particulièrement à Port Bourgenay ?
J’ai toujours été attiré par les lieux qui ont une âme, une identité forte, mais aussi un potentiel à révéler. Après Paris, où l’exigence est permanente, j’avais envie d’un projet tourné vers l’horizon, vers la mer. Port Bourgenay représente cela : un lieu vivant, inspirant, avec une énergie particulière. C’est aussi un choix très personnel, parce que la mer fait partie de mes passions. Après la cuisine, mes deux autres passions sont la pêche et la plongée même si l’eau est très fraîche ici (rires). Être ici, au bord de l’océan, c’est donc une évidence : je peux réunir ce que j’aime le plus, la cuisine, la mer et les produits vivants du littoral.
Le restaurant est au cœur d’un projet de grande envergure pour le territoire. Qu’est-ce qui vous a séduit dans cette infrastructure en forme de cordon dunaire ?
J’ai été séduit par l’intelligence du projet. Cette architecture qui épouse le paysage plutôt que de l’imposer raconte déjà une philosophie que je partage : élégance et surtout respect de l’environnement. Ce n’est pas simplement un restaurant, c’est un lieu de partage et de rencontre. Quand un lieu raconte une histoire avant même d’avoir dressé la table, c’est très inspirant pour un chef, ça donne une direction à suivre.
Votre cuisine est définie comme une fusion entre vos racines italiennes et la rigueur française. Comment cela va-t-il se traduire concrètement dans les assiettes de Port Bourgenay ?
Mes racines italiennes m’ont transmis le respect absolu du produit, la générosité et l’émotion dans l’assiette. La France m’a appris la rigueur, la précision technique et l’exigence du détail. À Port Bourgenay, cela se traduira par une cuisine lisible, élégante, où l’on reconnaît le produit immédiatement,
mais travaillé avec finesse. Une sole simplement grillée avec un beurre monté aux agrumes, des pâtes fraîches aux coquillages du littoral, ou encore des légumes du terroir sublimés avec des techniques de haute cuisine, sans jamais tomber dans l’excès et la complication.
Avez-vous déjà imaginé un plat signature spécifique pour ce restaurant ?
Oui, j’y réfléchis déjà. J’aime l’idée de créer un plat qui raconte à la fois mes origines et le territoire. Peut-être un grand spaghetti au homard bleu de nos côtes, légèrement relevé par une bisque montée à l’huile d’olive et quelques herbes marines, ou un turbot rôti, très simplement, accompagné d’un jus de crustacés intense. Un plat signature doit être évident, mémorable, mais jamais artificiel.
Vous avez exprimé votre volonté de travailler main dans la main avec les producteurs du coin. Quels sont les produits phares du littoral et du terroir talmondais qui vous inspirent ?
La Vendée est un département extraordinaire. Les poissons de ligne, les coquillages, les crustacés bien sûr, mais aussi des produits plus terriens : les pommes de terre primeur, les asperges, les herbes, certains élevages sont remarquables. Ce qui m’intéresse, ce n’est pas simplement d’acheter local, c’est de créer un lien avec les producteurs, comprendre leur rythme, leurs contraintes, et bâtir une cuisine vivante qui évolue avec eux et au fil des saisons.
Vous êtes un chef qui a été doublement étoilé au Guide Michelin, pourtant, avec le propriétaire Benjamin Erisoglu (Ben Touch), vous affichez une « ambition démocratique ». Est-ce important pour vous que la haute gastronomie reste accessible ?
Absolument. L’émotion culinaire ne doit pas être réservée à une élite. L’excellence n’est pas une question de prix démesuré ou de codes intimidants, c’est une question de sincérité, de précision et de respect du client. Avec Benjamin, nous partageons cette vision : proposer un lieu d’exception, mais accueillant, généreux, vivant. On peut faire très bien sans être inaccessible.
Vous avez été le chef exécutif de Joël Robuchon pendant 12 ans. Qu’avez-vous gardé de son enseignement que vous appliquez aujourd’hui dans cette nouvelle aventure ?
L’exigence, sans compromis. Joël Robuchon m’a appris que la perfection n’est jamais un hasard, qu’elle se construit dans chaque geste, chaque détail, chaque répétition. Mais il m’a aussi appris le respect absolu du produit : ne jamais compliquer inutilement ce qui est déjà magnifique à l’état brut. Aujourd’hui encore, cette discipline guide chacune de mes décisions. Mais avec le temps, j’y ai ajouté quelque chose de plus personnel : davantage d’émotions, de liberté et de spontanéité.
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