Une ambiance pimentée pour une cuisine chaleureuse

A 46 ans, Cyrille Bourrieau est un passionné. Aujourd’hui fort de trente ans d’expérience en restauration, il a ouvert en 2011
Il Pimento, au 10 place Aristide-Briand. Un lieu à son image,
à la fois moderne et chaleureux. Où il préfère l’atmosphère plus intime et détendue des petites tables au brouhaha des grandes réunions. Le verbe facile et le relationnel dans le sang, il aime s’y arrêter pour discuter avec ses clients, plaisanter, jouer même parfois.
Le vin dans le cœur…

En fin connaisseur, c’est d’ailleurs ce qu’il fait avec le vin, qu’il aime à choisir lui-même pour ses clients. « Je discute avec eux, et pour ceux qui le souhaitent, je sélectionne le vin à leur place en fonction du plat et de la couleur qu’ils ont choisis. C’est amusant car s’ils n’aiment pas, je m’engage à boire le verre que je ne leur fait évidemment pas payer. Puis je leur en propose un autre. »
Un petit jeu convivial auquel cet amoureux du vin ne perd pas souvent. « Cela amuse souvent les clients. C’est un bon moyen de les surprendre, les déconcerter même parfois, en leur faisant découvrir de nouvelles choses. Nous avons la chance de disposer d’une gamme assez large avec plus de quarante références différentes. » Le plaisir est d’autant plus partagé qu’en s’arrêtant à leur table, cet intarissable homme de cœur au parler volubile sait mettre à l’aise en véhiculant sa bonne humeur.

… Et la restauration dans le sang

Il faut dire qu’en salle, Cyrille n’en est pas à ses débuts. Issu d’une famille de poissonniers-primeurs nantais, il débarque en Vendée à 16 ans, pour entamer une formation hôtelière au Lycée Branly. Tour à tour serveur en salle, au bar, garçon de café, il multiplie les expériences dans différents établissements avant de suivre une formation de pizzaiolo-crêpier pour passer en cuisine. Et se mettre enfin à son compte.
« La pluridisciplinarité est très importante, surtout dans une petite structure familiale, estime le restaurateur. Nous formons actuellement une équipe de quatre personnes dont deux apprentis. Je les fais tourner régulièrement pour permettre aux cuisines de voir comment cela se passe en salle et inversement. Il est important de bien connaître le travail de chacun pour bien travailler ensemble. »

Des produits locaux et de saison

La cuisine, c’est la partie de Sullivan Chazot, le chef. « Nous essayons de faire une cuisine qui nous ressemble, avec des plats traditionnels que nous adaptons et perfectionnons, pour apporter un peu de rêve. Nous travaillons avec des produits frais et de qualité. En particulier des races à viande (Charollais, Angus…) ou des poissons du marché. » Parmi les suggestions, le gravelax de saumon, la pizza périgourdine à base de gésiers, magret et foie gras maison, ou encore le fameux Burger du Boss…
« Tous nos desserts sont faits maison. Et nous privilégions toujours les produits locaux. Nous travaillons beaucoup avec le marché et les commerces alentours et nous proposons des suggestions à l’ardoise en fonction des saisons. » Une bonne raison d’y revenir tout au long de l’année !

A lire dans le Magazine de Challans, Mer et Marais n°1, Parution Avril 2019