Benoît Chardon, le vice-champion de France de pizzaïolo sacré Maître-Restaurateur

BENOIT CHARDON

La carte d’un restaurant, c’est un peu la carte d’identité de son cuisinier. On y retrouve ses goûts, ses préférences, son savoir-faire. Celle des Chardons en tout cas, sous forme de gazette humoristique, en dit long sur le parcours atypique de Benoît Chardon. Cet amoureux de la création culinaire a été sacré vice-champion de France de pizzaïolo avant de recevoir le titre de Maître Restaurateur. Une belle consécration personnelle, mais aussi pour sa femme, Géraldine, avec qui il a repris en 2015 l’établissement qui porte aujourd’hui leur nom, Les Chardons, sur le magnifique site du Puits d’Enfer. Un lieu unique qu’ils ont su modeler à leur image avec une ambiance à la fois chic et sobre, simple et chaleureuse. En un mot, authentique !

BENOIT CHARDON 2

Un « pizzaroudeur » en quête de saveurs

Ce mariage très réussi de l’exigence et de la simplicité, on le retrouve également dans l’assiette. Que ce soit sur les pizzas ou dans les pâtes, Benoît a toujours eu à coeur de respecter la tradition italienne avec des plats simples, mais subtilement agrémentés d’une touche d’exotisme aux saveurs du terroir. « Il est très important de ne jamais dénaturer la culture des produits et des pays, explique le Maître-Restaurateur. Mais cela n’empêche pas d’être créatif.»
L’envie de créer, c’est justement ce qui l’a poussé à revenir à la restauration. Car ce créateur culinaire à l’esprit bouillonnant n’a pas toujours fait que des pizzas. Boulanger-pâtissier de métier, Benoît a d’abord travaillé pour plusieurs chefs étoilés, aux Loges de l’Aubergade de Michel Trama, chez Pic ou encore comme chef pâtissier au Normandy de Deauville, avant de revenir en boulangerie, aux Etats-Unis puis à Nantes.

PIZZERIA LES CHARDONS

Du « frais maison » en toute saison

Dominé par son besoin créatif il trouve finalement le moyen de satisfaire tous ses désirs : la pizza. Pâtes, pizzas, desserts, tout est évidemment fait maison, avec des farines bio et des produits frais et de saison. La cuisine proposée par Géraldine et Benoît est simple mais exigente, tant sur la qualité des produits que sur leur association.
En 2015, cette exigence à tous les niveaux leur vaut d’obtenir le titre de Maître Restaurateur. Une consécration pour Géraldine et Benoît, mais surtout un gage de savoir-faire et de qualité des produits pour les clients.
« Le maître mot en restauration doit être le plaisir : plaisir dans le travail car c’est avant tout un métier de passion, et plaisir apporté aux clients. Quand l’ensemble de la prestation est réussie, le plaisir est alors partagé. »

PIZZA CHARDONS

Leur secret : la passion

Mais la passion de Benoît ne s’arrête pas là. Son exigence, son amour du métier, son envie de créer et d’aller toujours plus loin l’ont naturellement poussé à tenter l’expérience des concours nationaux de pizzaïolo. « Au départ, je voulais simplement essayer pour m’améliorer et me remettre en question. » Mais le Maître restaurateur se prend vite au jeu.
Vice-champion de France, il franchit un cap en 2014, en participant aux championnats du monde à Parme. Il termine 24e sur 400 (3e français et 6e en duo), avec une pizza aux saveurs exotiques : un carpaccio de bar de ligne avec une marinade coriandre, soja et combava, fleurie d’une perline de fruits de la passion. « Les concours sont très formateurs. On en apprend beaucoup techniquement mais aussi sur soi, sur ses petites faiblesses… »
Pour le reste, Benoît reconnaît qu’il n’y a pas de secret : « seulement travailler avec des produits de terroir et de saison, en toute simplicité, sans les dénaturer, et toujours avec passion ! »

A lire dans LES SABLES D’OLONNE Magazine n°21, Parution Mai 2019

Restaurant Cabestan, Les Sables d’Olonne en Vendée

Suite du Parcours Gourmand

Une croisière sur le port, face aux voiliers, pour mieux gouter cette cuisine iodé à l’esprit océanique.

Situé sur le port de pêche des Sables d’Olonne, face aux voiliers, « Cabestan » est un petit restaurant de 45 places.
Dans un cadre rénové avec goût en 2016 et une ambiance cosy chaleureuse, Christelle, François et l’équipe servent une cuisine de création, alliant moderne et classique revisité, principalement iodée à base de poissons frais, de coquillages et crustacés, d’exotisme, de desserts originaux, mais aussi de produits issus du terroir local, de quelques vins des Fiefs Vendéens.

Découvrez dans le Guide Vendée Gourmande la recette du citron de sicile.

fb LE CABESTAN

A lire dans Vendée Gourmande, parution juin 2018 et en vente 5,20 € dans les maisons de presse.

Le Cayola* au Château d’Olonne

Suite du Parcours Gourmand

Le décor, le paysage et la cuisine du Cayola contribuent à créer d’inoubliables moments.…

À peine assis, vous êtes déjà en mer ! Confortablement installé dans les salons devant cette vue fabuleuse de la baie de Cayola, l’esprit s’envole très vite… Il faut dire que la cuisine étoilée de Sébastien Bonavita invite aux rêves ouverts 
sur l’océan : ne manquez pas les 5 « pièces » d’ormeaux, 
le bar sauvage ou le pigeon de Vendée rôti. Et en dessert, 
le sablé amande coco, crème mascarpone pistache, parfait glacé mangue et papaye.

Découvrez dans le Guide Vendée Gourmande la recette de la Lotte rôtie, brocolis, pistaches, caviar daurenki.

fb LE CAYOLA

A lire dans Vendée Gourmande, parution juin 2018 et en vente 5,20 € dans les maisons de presse.

« La Suite s’il vous plait » Mélanie Sire régale les papilles des gourmets

À 27 ans, elle a déjà travaillé avec plusieurs chefs renommés de la gastronomie française. Depuis deux ans maintenant, elle propose une cuisine moderne et créative dans son établissement « La suite s’il vous plaît », à deux pas du Casino des Sables. Rencontre avec Mélanie Sire, une cheffe à 100 à l’heure.

À quelques encablures du remblai, au 20, boulevard Franklin-Roosevelt, la façade rouge du restaurant « La suite s’il vous plaît » retient l’attention du passant. Sans chichi, le style à la fois sobre et élégant de l’établissement est finement émaillé par la typographie originale de l’enseigne. Une décoration en parfaite harmonie avec la carte, sur laquelle une cuisine moderne et créative est mise à l’honneur.

Ce jour-là, le restaurant est plein à craquer. Le rendez-vous avec la cheffe, Mélanie Sire, était fixé après le service, à 14 h. À vue de nez, il va falloir patienter. En salle, malgré le coup de feu, l’accueil est convivial. Un café offert chaleureusement entre deux additions réglées permet de patienter pendant que la cheffe s’affaire encore derrière les fourneaux. L’occasion d’apprécier la décoration délicate et moderne des lieux. Suspendus au-dessus des tables, des luminaires design apportent une touche sophistiquée à la salle alliant les tons rouge et gris à un mobilier en bois simple.

Vingt minutes plus tard, la cheffe apparaît. Cheveux courts, lunettes rouges et veste de cuisine noire, Mélanie Sire s’excuse. « Désolée pour l’attente, on ne pensait pas avoir autant de monde aujourd’hui. » Ni une ni deux, le temps de s’asseoir et l’entrevue débute.

Une cuisine saluée par le Guide Michelin

Lorsqu’on demande à la cheffe quelle est la clef de la réussite, Mélanie Sire ne tourne pas autour du pot. « Avoir du caractère et ne pas se laisser marcher sur les pieds. » Et du tempérament, elle ne semble pas en manquer. Dynamique, directe mais toujours souriante, Mélanie Sire ne tergiverse pas. « J’aime quand ça tourne. » Ajouté à cela des compétences culinaires et une créativité à toute épreuve, et on obtient une cheffe récompensée par le Bib gourmand du Guide Michelin.

Originaire de Jard-sur-Mer, Mélanie Sire a rejoint sa Vendée natale après avoir vadrouillé à travers la France à la recherche d’une affaire à monter. C’est avec son compagnon qu’elle s’est lancée dans cette nouvelle aventure il y a deux ans. Main dans la main pour faire tourner l’établissement, les rôles sont néanmoins bien définis. Mélanie Sire œuvre en cuisine, assistée d’un second et d’un apprenti tandis que Pierre-Yves Nouchet est responsable de salle, aidé d’une serveuse. « On a fait les saisons ensemble durant huit ans. Après Val Thorens et une expérience de gérance dans le Périgord, on s’est dit que c’était le moment d’ouvrir notre restaurant », détaille celle qui rêvait déjà petite d’enfiler la toque de chef.

LA SUITE S'IL VOUS PLAIT

Une carte adaptée aux saisons

À « La suite s’il vous plaît », quatre menus dont un servi uniquement le midi donnent l’eau à la bouche du client. Hors de question de tomber dans la monotonie. L’effet de surprise est garanti puisque la carte change au rythme des saisons. « Renouveler les plats prend du temps mais je tiens à cuisiner des produits locaux et de saison », poursuit la jeune femme, qui réalise ponctuellement des menus à quatre mains avec des chefs étoilés rencontrés au fil de ses déplacements.
Le couple espère aussi voir s’agrandir le restaurant d’ici 2020, passant ainsi de 50 à 70 couverts. « On compte en profiter pour refaire l’ensemble de la décoration », tient à préciser la jeune cheffe.

Les 25 minutes d’échange se terminent comme elles ont commencé. La cheffe esquisse un sourire, salue d’une poignée de main assurée, puis retourne vaquer à ses occupations, le pas pressé.
Efficace et joviale. Comme sa cuisine.

Un parcours brillant

Mélanie Sire a officié dans des établissements tenus par les grands noms de la cuisine française. En commençant par un passage chez Paul Bocuse, en Floride, pendant un an. « J’ai eu cette opportunité à la fin de ma formation au lycée Branly de La Roche-sur-Yon. J’ai débuté en brasserie, puis je suis montée au bistrot. J’ai adoré travailler là-bas. » Elle poursuit ensuite sa montée fulgurante à l’Atelier Étoile, chez Joël Robuchon, à Paris, pendant un an. Une expérience « très enrichissante » malgré tout agrémentée de stress. « Le rythme est extrêmement soutenu, c’est très dur. Certains se faisaient frapper », confie-t-elle sans s’étendre sur le sujet.

Service du midi : de 12 h 15 à 14 h • Service du soir : de 19 h 15 à 21 h • Ouvert 7/7 juillet et août – Fermé dimanche soir, lundi et mardi midi

A lire dans les Sables d’Olonne Magazine n°20

Parution Mai 2018

Parcours gourmand sur les routes de Vendée…

Aux Sables d’Olonne – à La Chaume, Le Fatra

L’Esprit Chaumois dans toute son authenticité et sa franchise : C’est le Fatra, symbole gourmand du berceau de la cité !

Véritable porte-drapeau de la douceur de vivre en Vendée, « Le Fatra » semble définitivement inscrit au patrimoine chaumois ! Dans ce décor atypique, l’esprit s’évade en rêveries maritimes, larguez les amares sans hésiter. Venez au Fatra pour plonger dans cette « bistronimique ambiance » et goûter les plats aux saveurs iodées qui ont fait la réputation de Patrice Guillou : seiche à la plancha, le fameux thon aux épices et aussi les incontournables ris de veau.

Accompagnez votre dégustation avec les vins de propriétaires sélectionnés par Marie-Pierre qui parcourt chaque année l’hexagone à la rencontre des vignerons et de leur terroir.

Découvrez dans le Guide Vendée Gourmande la recette de la tarte citron sur financier au thé Matcha.

A lire dans Vendée Gourmande, parution juin 2018 et en vente 5,20 € dans les maison de presse.