Avec sa vue imprenable sur la baie du même nom, son service impeccable et une cuisine de très haut niveau, le restaurant gastronomique Le Cayola n’a pas volé sa réputation, ni son étoile au guide Michelin. Cette réussite de toute une équipe, c’est aussi celle de son talentueux chef, Sébastien Bonavita.

De commis à chef étoilé

Sébastien Bonavita avait tout juste 21 ans quand il est arrivé au Cayola, en 2000. « Je suis entré comme jeune commis, mais on m’a rapidement fait confiance. » Sérieux et passionné, il est rapidement nommé second de cuisine. Son nouveau chef, Raphaël Rolland, arrivé un an après lui (2001), le prend alors sous son aile.
« A l’époque, Raphaël et la direction s’étaient fixé pour objectif de décrocher leur première étoile au guide Michelin. Le projet m’a tout de suite plu. C’était ambitieux et il a fallu s’accrocher pour y arriver. Une étoile, c’est avant tout la récompense d’un travail d’équipe, qui demande beaucoup de rigueur et de régularité. »
Il aura fallu quelques années pour y parvenir. Mais durant cette période, le travail est formateur. Sébastien parfait sa technique et ses connaissances avec une passion toujours grandissante. A tel point que la direction décide de lui faire une nouvelle fois confiance, en lui proposant de prendre la place de chef, après le départ de Raphaël. Une consécration méritée, mais aussi un challenge de taille, pour le jeune cuistot de 28 ans.

Une cuisine d’exception

« La décision n’a pas été facile à prendre. En me nommant, la direction voulait rester dans la continuité pour garder une marque Cayola. Mais c’était aussi beaucoup de responsabilités avec un nouvel équilibre à trouver. » Le défi est d’autant plus grand que, si obtenir une étoile est difficile, la conserver ne l’est pas moins.
« Il faut sans cesse se renouveler, innover aussi bien dans les techniques que dans l’association des saveurs, pour faire plaisir à nos clients et les surprendre. Car l’identité d’un chef, c’est avant tout sa patte, le toucher qu’il met au quotidien dans ses recettes. »
Celui de Sébastien frise l’excellence. Des spécialités de la mer, bien-sûr (poissons, homards frais, ormeaux…), mais aussi des classiques du terroir (pigeon de Vendée, escargots…) qu’il revisite de façon plus moderne, « avec des saveurs qu’on ne retrouve pas ailleurs ».
Une cuisine d’exception dans un cadre magnifique, qui a permis à Sébastien et toute l’équipe du Cayola, de conserver leur étoile depuis plus de dix ans.
Et on l’espère vraiment, pour encore longtemps !

Le Cayola, 
restaurant gastronomique, 76 promenade de Cayola – 85180 Les Sables d’Olonne – Tél : 02 51 22 01 01 – www.le-cayola.com

Photos : ©F. FLAMEN

A lire dans LES SABLES D’OLONNE Magazine n°21, Parution Mai 2019