Restaurant le Cayola en Vendée : Sébastien Bonavita, un chef né sous une bonne étoile

Avec sa vue imprenable sur la baie du même nom, son service impeccable et une cuisine de très haut niveau, le restaurant gastronomique Le Cayola n’a pas volé sa réputation, ni son étoile au guide Michelin. Cette réussite de toute une équipe, c’est aussi celle de son talentueux chef, Sébastien Bonavita.

De commis à chef étoilé

Sébastien Bonavita avait tout juste 21 ans quand il est arrivé au Cayola, en 2000. « Je suis entré comme jeune commis, mais on m’a rapidement fait confiance. » Sérieux et passionné, il est rapidement nommé second de cuisine. Son nouveau chef, Raphaël Rolland, arrivé un an après lui (2001), le prend alors sous son aile.
« A l’époque, Raphaël et la direction s’étaient fixé pour objectif de décrocher leur première étoile au guide Michelin. Le projet m’a tout de suite plu. C’était ambitieux et il a fallu s’accrocher pour y arriver. Une étoile, c’est avant tout la récompense d’un travail d’équipe, qui demande beaucoup de rigueur et de régularité. »
Il aura fallu quelques années pour y parvenir. Mais durant cette période, le travail est formateur. Sébastien parfait sa technique et ses connaissances avec une passion toujours grandissante. A tel point que la direction décide de lui faire une nouvelle fois confiance, en lui proposant de prendre la place de chef, après le départ de Raphaël. Une consécration méritée, mais aussi un challenge de taille, pour le jeune cuistot de 28 ans.

CAYOLA
Une cuisine d’exception

« La décision n’a pas été facile à prendre. En me nommant, la direction voulait rester dans la continuité pour garder une marque Cayola. Mais c’était aussi beaucoup de responsabilités avec un nouvel équilibre à trouver. » Le défi est d’autant plus grand que, si obtenir une étoile est difficile, la conserver ne l’est pas moins.
« Il faut sans cesse se renouveler, innover aussi bien dans les techniques que dans l’association des saveurs, pour faire plaisir à nos clients et les surprendre. Car l’identité d’un chef, c’est avant tout sa patte, le toucher qu’il met au quotidien dans ses recettes. »
Celui de Sébastien frise l’excellence. Des spécialités de la mer, bien-sûr (poissons, homards frais, ormeaux…), mais aussi des classiques du terroir (pigeon de Vendée, escargots…) qu’il revisite de façon plus moderne, « avec des saveurs qu’on ne retrouve pas ailleurs ».
Une cuisine d’exception dans un cadre magnifique, qui a permis à Sébastien et toute l’équipe du Cayola, de conserver leur étoile depuis plus de dix ans.
Et on l’espère vraiment, pour encore longtemps !

Sebastien Bonavita 2

Le Cayola, 
restaurant gastronomique, 76 promenade de Cayola – 85180 Les Sables d’Olonne – Tél : 02 51 22 01 01 – www.le-cayola.com

Photos : ©F. FLAMEN

A lire dans LES SABLES D’OLONNE Magazine n°21, Parution Mai 2019

Le Cayola* au Château d’Olonne

Suite du Parcours Gourmand

Le décor, le paysage et la cuisine du Cayola contribuent à créer d’inoubliables moments.…

À peine assis, vous êtes déjà en mer ! Confortablement installé dans les salons devant cette vue fabuleuse de la baie de Cayola, l’esprit s’envole très vite… Il faut dire que la cuisine étoilée de Sébastien Bonavita invite aux rêves ouverts 
sur l’océan : ne manquez pas les 5 « pièces » d’ormeaux, 
le bar sauvage ou le pigeon de Vendée rôti. Et en dessert, 
le sablé amande coco, crème mascarpone pistache, parfait glacé mangue et papaye.

Découvrez dans le Guide Vendée Gourmande la recette de la Lotte rôtie, brocolis, pistaches, caviar daurenki.

fb LE CAYOLA

A lire dans Vendée Gourmande, parution juin 2018 et en vente 5,20 € dans les maisons de presse.

Recette Foie gras de Canard

Foie gras de Canard macéré au vieux Rhum ambré, chutney de mangue et ananas pimenté

Assaisonner le lobe de foie gras de canard avec le sel, le poivre, la vanille et le Rhum.
Mouler dans une terrine et cuire dans 1 four préalablement chauffé à 150°.
Cuire le foie gras jusqu’à une température de 50° à cœur.
Retirer du four mettre une calle en bois, filmer de la dimension de la terrine dessus et presser.
Laisser tel quel pendant 5 jours minimum, passé ce délai démouler la terrine et conserver sous vide.
Poêler dans 1 sauteuse en cuivre chauffée à sec sans matière grasse l’ananas, la mangue et le piment oiseau haché, cuire à sec et déglacer avec le vinaigre de mangue, débarrasser et réserver au froid.
Toaster les pains et déposer le foie gras taillé de la même taille.
Mouler le chutney de mangue et ananas dans 8 petits cercles, déposer le foie gras et le pain grillé, décorer avec chips ananas et copeaux de noix de coco.
Déguster

Ingrédients Pour 8 personnes

1 lobe de foie gras eveiné
de 600 gr environ
4 cl de vieux Rhum ambré
5 gr de sel
1 gr poivre blanc moulu
1 gr vanille en poudre
100 gr d’ananas coupé
en fine brunoise
100 gr de mangue fraiche
coupé en fine brunoise
¼ piment oiseau
20 gr vinaigre de mangue
4 tranches de pain de campagne taillés 12 cm long 2 cm largeur et 1 cm d’épaisseur

Recette de Sébastien Bonavita, Chef étoilé du Restaurant LE CAYOLA, au Château d’Olonne.

Extrait de notre Guide Les plus Belles Tables de Vendée 2017.