Le bio et la proximité au cœur d’un savoir-faire artisanal, à la Boulangerie PUBERT. Vendée

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Fils d’artisan boulanger, Jean-Noël Pubert a toujours eu envie de partager son amour pour le pain et les bons produits. Aujourd’hui à la tête de deux boulangeries au Château d’Olonne, il fait le pari du bio et des circuits courts.

Une tradition familiale
À 58 ans, Jean-Noël Pubert possède la maîtrise du professionnel expérimenté et le dynamisme du jeune qui se lance. Celui qui a fait ses armes dans la boulangerie familiale à Moutiers-sur-le-Lay, dirige aujourd’hui deux établissements et 19 salariés. Tantôt au fournil, tantôt chez le client, il n’hésite pas à passer derrière la caisse de temps en temps pour servir en boutique.
« J’ai eu un parcours classique : apprentissage chez mes parents puis boulanger salarié. »
Une carrière sur des rails qui prend pourtant un tournant l’année de ses 30 ans. Jean-Noël quitte alors le fournil pour le métier de vendeur de farine, au Moulin de Faymoreau. Et même s’il n’a plus les mains dans le pétrin, il garde un lien fort avec le métier et tout ce que la Vendée compte d’artisans boulangers.

PAIN PUBERT

Les Sables, une belle région
Pendant 20 ans, Jean-Noël Pubert va donc parcourir les routes du département. Mais le désir de mettre à nouveau la main à la pâte est trop grand. « J’ai toujours eu envie d’avoir ma propre boulangerie. » Et c’est au hasard de ses tournées qu’une opportunité va se présenter. « La boulangerie d’un de mes clients, au Château d’Olonne, était à vendre. J’ai franchi le pas. J’aime la région des Sables, c’est une belle région. »

Privilégier le bio et les circuits courts
Dès le début, le jeune patron de 50 ans veut faire les choses bien. Il va donc centrer son activité sur le cœur du métier de boulanger : le pain. Et comme, dès 1976, son père l’avait sensibilisé aux premiers produits bio, il va logiquement marcher sur ses pas. « Je suis intimement convaincu qu’on doit aller dans ce sens. D’abord être raisonnable sur les produits conventionnels et aller de plus en plus vers le bio. »
Il trouve un premier écho auprès d’un lycée sablais qui lui passe commande et, devant la demande grandissante, n’hésite pas à se former et à former ses salariés aux spécialités bio.
La formation et la transmission est d’ailleurs une valeur importante au sein des boulangeries Pubert, qui accueillent des apprentis tout au long de l’année.
Lait et sel d’Olonne-sur-Mer, beurre de la Laiterie de Montaigu… Jean-Noël Pubert privilégie également les circuits courts. « Quasiment toutes nos matières premières sont de la région. » Et le professionnel met un point d’honneur à faire revivre des variétés anciennes de farines. « On les redécouvre désormais pour des qualités considérées autrefois comme des défauts. »

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Spécialiste de la qualité
Aujourd’hui, les deux boulangeries de Jean-Noël Pubert proposent une grande variété de pains traditionnels et bio…

Suite à lire dans le magazine J’OSE EN VENDEE n°6 – Parution Avril 2019