Les épices et les aromates

EPICES ET AROMATES 1

A toutes les époques, et dans tous les pays, la cuisine traditionnelle a utilisé les épices et les aromates pour agrémenter et donner plus de saveur à la nourriture. Ils fascinent par leurs parfums, leurs saveurs et leurs vertus médicinales.

Ajoutés dans un plat, les épices et les aromates nous permettent de relever son goût (sens gustatif) et sa saveur (sens olfactif). Ils participent à améliorer les qualités organoleptiques du plat et à prendre du plaisir à manger. Grâce à un large choix d’épices et d’aromates, ils permettent une multitude de combinaison, et contribuent à la variété dans nos assiettes. Le tout est de connaître les associations qui fonctionnent !

On leur prête également des vertus médicinales, dues à leur propriété antioxydante grâce aux composants qu’elles renferment. Même si leurs effets sur la santé reste cependant négligeables car nous en consommons en petites quantités, ils ont tout intérêt à être dans nos assiettes ! Il leur est même attribué des pouvoirs magiques et aphrodisiaques.

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Petit tour d’horizon des épices et aromates et de leur utilisation en cuisine :
Bouquet garni : donne du goût aux plats mijotés, en sauce ou au court bouillon. Associer des feuilles de laurier, des branches de thym, quelques brins de persil et attacher le tout avec de la ficelle de cuisine.
Oignon piqué de clous de girofle : donne du goût à vos viandes bouillies (ex : pot au feu…)
Herbes de Provence : idéales pour les grillades (viande ou poisson), pour les viandes et légumes poêlés.
Mélange 4 épices : pour les viandes en sauce (ex : tajine), gâteaux, pain d’épices
Cannelle : donne du goût à vos gâteaux, sablés, riz au lait, compote de pommes
Citronnelle : pour les marinades ou les soupes asiatiques. S’utilise aussi pour les volailles ou les poissons avec du lait de coco.
Aneth : s’accommode avec le poisson (ex : saumon grillé ou en papillote), le concombre
Basilic : s’accommode avec la tomate (ex : gaspacho ou sauce tomate), le poisson
Estragon : avec la volaille, la carotte, le poisson
Persil : pour assaisonner le taboulé, la salade, les crudités, le poisson
Curry : c’est un mélange d’épices, idéal pour les poissons ou la dinde et la fondue de poireaux
Thym : donne du goût à vos pommes de terres rissolées ou avec du fromage de chèvre
Menthe : pour assaisonner le taboulé, la salade de fruits, dans les smoothies, elle se marie très bien avec la fraise
Gingembre : pour les marinades, le poisson, la viande
Noix de muscade : assaisonne la sauce béchamel ou les fromages et à la purée de pommes de terre.

Marie Costil – Diététicienne libérale
Avec la collaboration de l’Académie du Bien Vieillir

Suite à lire dans le magazine J’OSE EN VENDEE n°6 – Parution Avril 2019

Découvrez L’Envers du décor, Restaurant Les Herbiers

L'envers du decor

Aurélien Jousseaume, « Jeunes Chefs Espoir » de l’année 2013, vous reçoit dans son restaurant gastronomique aux Herbiers, idéalement situé entre La Roche-sur-Yon et Cholet, à proximité du Puy-du-Fou. Cette ancienne boulangerie entièrement rénovée vous accueille maintenant dans une ambiance chaleureuse où la gastronomie s’exprime en toute transparence grâce à une cuisine entièrement ouverte sur la salle. Depuis novembre 2016, « L’Envers du Décor » a obtenu le titre de Maître Restaurateur. Cette distinction valide leur volonté d’utiliser uniquement des produits frais, bruts, provenant principalement de circuits courts.

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L’Envers du décor vous propose la recette  « Rhubarbe aux épices, blanc-manger Tonka, sorbet fraise ».

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Découvrez dans le Guide Vendée Gourmande n°2 la recette complète proposée par le restaurant.

Parution juin 2019 et en vente 5,20 € dans les maisons de presse.