Valentin Morice, la tête dans les étoiles !

Lorsqu’en 2016, Louisanne Mousset cherche son nouveau chef pour la Table du Boisniard, elle se retourne vers son pâtissier de 23 ans, présent dans la brigade depuis 6 mois seulement et lui propose le challenge : devenir le chef de cuisine et décrocher en quelques années une étoile au Guide Michelin. Pari fou ? Nullement, car elle a pu observer que ce jeune garçon possède une énergie, une créativité et une détermination hors du commun. Pas étonnant alors que le jeune Valentin Morice accepte la proposition, mais lui présente également sa feuille de route,
on stabilise d’abord la brigade et ensuite on ira décrocher l’étoile. Quatre ans plus tard les deux objectifs sont atteints.

Une réussite qui doit peu au hasard et beaucoup aux qualités du bonhomme. Tout d’abord une volonté et un sens du défi très affirmés. Adolescent, Valentin quitte la République Dominicaine où résident alors ses parents, pour revenir en métropole et suivre sa formation de cuisinier à La Roche-sur-Yon. Ensuite, une saison au sein du prestigieux Plaza Athénée le convainc qu’il n’est pas fait pour la vie parisienne. Alors direction la Loire Atlantique et le Domaine de la Bretesche.

Là, durant quatre ans il regarde tout, se passionne pour tout et apprend énormément : j’ai solidifié mes bases en cuisine, mais je me suis aussi intéressé à la gestion, au calcul des coûts, au management d’une brigade, je suis devenu très polyvalent. Et il vit l’émotion, au sein de la brigade, de voir le restaurant retrouver son étoile Michelin perdue. Puis c’est l’arrivée en Vendée à la Table du Boisniard et l’étoile comme chef de cuisine, cette fois-ci.

Notre étoile récompense un vrai travail d’équipe et une stabilité retrouvée. Nous avons appris à créer et travailler tous ensemble, à devenir polyvalents et solidaires. C’est ainsi que la brigade composée de quatre personnes et deux apprentis, fabrique chaque matin le pain, le beurre et les confitures maison pour le restaurant et l’hôtel, propose six cartes différentes chaque année et se rend chaque jour auprès de ses fournisseurs locaux.

L’étoile récompense une cuisine de saison, inventive, végétale et légère. On cuisine les légumes le plus souvent en entier sans rien jeter, avec des herbes, des fleurs et des produits d’exception que l’on va chercher au plus proche de chez nous. Plus de 90 % de ce que nous cuisinons est cultivé ou élevé dans un rayon de moins de 150 kilomètres.

Mais Valentin Morice n’est pas homme à s’endormir sur ses lauriers. Pour le restaurant l’objectif est de bien consolider notre étoile, pour ensuite viser plus haut. À titre personnel, j’adore les concours, les défis, les challenges, la compétition. Alors bien évidement j’ai dans un coin de ma tête, les Bocuse d’Or ou le concours de Meilleur Ouvrier de France. Je veux aussi bien accompagner les apprentis de la maison.

À seulement 27 ans, Valentin Morice fait preuve d’une maturité, d’une créativité et d’un sens des responsabilités qui font de lui un chef, dans toutes les acceptions du terme. La Vendée peut s’enorgueillir de compter sur son territoire un talent si prometteur.

Alors cap à l’est du département, pour découvrir les assiettes étoilées du chef Valentin Morice, comme la langoustine bretonne en trois services par exemple. Vous ne regretterez pas le voyage.

A Lire dans le Guide 2020 de La  Vendée Gourmande n°3 – Parution août 2020

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