Recette Foie gras de Canard

Recette Foie gras de Canard

Foie gras de Canard macéré au vieux Rhum ambré, chutney de mangue et ananas pimenté

Assaisonner le lobe de foie gras de canard avec le sel, le poivre, la vanille et le Rhum.
Mouler dans une terrine et cuire dans 1 four préalablement chauffé à 150°.
Cuire le foie gras jusqu’à une température de 50° à cœur.
Retirer du four mettre une calle en bois, filmer de la dimension de la terrine dessus et presser.
Laisser tel quel pendant 5 jours minimum, passé ce délai démouler la terrine et conserver sous vide.
Poêler dans 1 sauteuse en cuivre chauffée à sec sans matière grasse l’ananas, la mangue et le piment oiseau haché, cuire à sec et déglacer avec le vinaigre de mangue, débarrasser et réserver au froid.
Toaster les pains et déposer le foie gras taillé de la même taille.
Mouler le chutney de mangue et ananas dans 8 petits cercles, déposer le foie gras et le pain grillé, décorer avec chips ananas et copeaux de noix de coco.
Déguster

Ingrédients Pour 8 personnes

1 lobe de foie gras eveiné
de 600 gr environ
4 cl de vieux Rhum ambré
5 gr de sel
1 gr poivre blanc moulu
1 gr vanille en poudre
100 gr d’ananas coupé
en fine brunoise
100 gr de mangue fraiche
coupé en fine brunoise
¼ piment oiseau
20 gr vinaigre de mangue
4 tranches de pain de campagne taillés 12 cm long 2 cm largeur et 1 cm d’épaisseur

Recette de Sébastien Bonavita, Chef étoilé du Restaurant LE CAYOLA, au Château d’Olonne.

Extrait de notre Guide Les plus Belles Tables de Vendée 2017.

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